食品的質構及其性質

更新時間：2021-02-23

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2021年1月，國內食品領域期刊《中國食品學報》刊登了浙江工商大學食品與生物工程學院陳偉、陳建設*題為“食品的質構及其性質”的論文。

食品質構是食品材料與結構性質的感官體現，直接影響食品的口腔行為、風味釋放和感官愉悅，是影響消費者對食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質構的定義、質構性質的分類、感知途徑和儀器測量方法等，以期讓科研人員更好地理解食品質構及其性質，推動該領域研究的發展，為食品工業設計開發營養可口的高質量食品提供理論依據。